日本の伝統的な発酵食品である味噌、その起源は中国伝来説と日本発生説がありますが、いずれにしても、奈良時代以前からその原型はあったといわれ、日本人とは長い付き合いです。
そして現在は、創意と工夫で独自に進化をとげ、豆味噌、米味噌、麦味噌に大別され、多くの種類に及びます。
味噌は、発酵・熟成の過程で、原料の米や大豆の成分が、甘味や旨味の成分へと分解されとなりますが、これが味噌独特の風味を醸し出します。また、味噌にはヒトが特に必要とするアミノ酸のほか、オリゴ糖やイソフラボンが含まれ、私たちの食生活とは切り離せない伝統的な健康食材でもあります。